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茶韵·湄潭 | “守艺人”刘建辉:用双手留住氤氲茶香!

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    一个人、一双手、一口锅、一炉火,再加上刚刚采摘的新茶,这就是传统手工炒茶的全部家当。但随着机器制茶时代的到来,制茶各工序、环节均为流水线操作,手工炒茶这门技艺逐渐被机械制茶取代。然而,在湄潭有那么一群人,坚持、守护和传承着传统手工制茶技艺,“中国制茶大师”刘建辉就是其中一个。他坚持手工炒茶30年,用岁月的划痕磨砺匠心,在炒青制绿中提升技艺。

    初见刘建辉时,他正在自己的店铺里炒茶。只见他手掌朝下,在锅中上翻下揉,鲜嫩的茶青在锅里不断翻转,发出细小而清脆的声音,色泽也渐渐发生着不易察觉的变化,满屋子茶香四溢。

    “手工制茶首先要注意茶青质量,其次就是保持所有工具干净、卫生,最后在制茶过程中,要求每位制茶师傅掌握好炒锅温度和手法、流程。” 刘建辉介绍。

    手工炒茶,工艺繁琐多样,是对炒茶人技艺的一次考验。湄潭翠芽炒制技术由杀青、摊凉、二炒、摊凉、辉锅等五道工序组成,讲究“手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒揉结合”,需要双手在炒锅内配合抖、带、抓、拉、推、磨、压等十种主要手法进行炒制,这样才能炒出高品质的茶。
    “学炒茶,得先把制茶的理论搞清楚,一直炒、一直研究,才能出好技艺。而且除了湄潭翠芽,每一种茶你都要懂,要研究,这样才能真正学到家。“ 刘建辉一边炒茶一边说。
    一斤多的一锅茶青只能炒出接近2两的干茶,从茶青变成茶香四溢的干茶要耗费好几个小时。同时,手工制茶技术难度大,时间长,还需要很好的体力。正因如此,坚持纯手工炒茶的越来越少。

    为了将这门传统的手艺传承下去,2006年,刘建辉开始带徒弟,教授手工制茶技术。
    “跟着师父差不多二十年了,师父都是很耐心手把手地教。” 游丁是刘建辉的其中一个徒弟。开始学炒茶的时候,师父都是晚上教。为了让游丁快速进步,师徒俩往往炒茶到天明,一晚上要消耗三四十斤茶青,手上也经常烫出水泡。但为了炒出一锅真正的湄潭翠芽,传承好这门技艺,他坚持了下来。

    “湄潭翠芽手工制茶技艺已经列入国家非物质文化遗产,我们坚持这么多年,就是为了把手艺传承下去,让现在的年轻人能够明白传承非物质文化遗产的重要性。” 刘建辉说。
    制茶人追求的就是用心,每一个制茶阶段都承载着制茶人的心血,每一道工艺都是考究的,对坚持手工炒茶已经30个年头的刘建辉来说,现在就要做精做强,弘扬手工制茶技艺。
    “我打算组织其他行业的茶人和相关专业学生,开展炒茶技术培训,让他们能够掌握更多手工制茶技巧。” 刘建辉说,有信心将手工制茶与现代工艺的制茶技术结合起来,把传统手艺发扬光大。(融媒体记者李煜 仇正腾)
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